Улыбаемся и смотрим, смот­рим... Рисунок — самая яркая внешняя характеристика сыра. Чего только стоят рассказы о том, что дырки в сыре прогрызла мышь. Но «дырки» — это как-то прозаично. Глазки — другое дело! И чем они больше, тем вкуснее сыр. А как же они образуются на самом деле? В процессе созрева­ния сыра происходит выделение аммиака, водорода и углекислого газа. Кроме того, азот и кисло­род попадают в сырную массу из воздуха при формировании сыра. Частично газы выделяются нару­жу, а частично задерживаются в сырной массе, образуя те самые глазки. Одна из главных ролей здесь принадлежит С02. При быс­тром его выделении сырные зе­ницы получаются маленькие и в большом количестве (голландс­кий, костромской), при медленном — все наоборот (швейцарский). На самом деле в процессе созре­вания сыр приобретает характер­ные для каждого сорта цвет и вкус, консистенцию и рисунок — глазки круглой, овальной, щелевидной или неопределенной фор­мы. И мелкодырчатость нашего «Эдама» не мешает ему быть ли­дером продаж, и даже отсутствие глазков в сыре не является признаком плохого качества — это как раз особенность всех голлан­дских сыров, «Эдама» в том числе, ведь он входит в группу именно голландских твердых сыров.